Datos de curvas de producción de CO2 y DO en fermentaciones con levaduras contaminantes de sidras de pera. Se informan los valores observados y los modelados junto con las curvas a lo largo del tiempo

Abstract

Se realizaron fermentaciones de mosto de pera en erlenmeyers de 50 ml, cada uno con 35 ml de mosto obtenido de un productor local, el cual fue esterilizado mediante filtración (0,22 μm). Estos se inocularon con levaduras contaminantes aisladas en el estudio, a saber, Zygosaccharomyces parabailii NPCC1791, Brettanomyces custersianus NPCC1813, o Brettanomyces bruxellensis NPCC1792, en una concentración final de 2 × 106 células/mL, por triplicado. Los matraces incubaron a 20 °C sin agitación durante 5 meses y se midieron densidad óptica (OD) y pérdida de peso (debido al CO2 liberado) hasta el final del ensayo. Los parámetros de crecimiento, incluido el crecimiento específico máximo, la velocidad (μ) y la duración de la fase de retraso (λ), se calcularon para ambos indicadores DO y CO2 utilizando una ecuación de Gompertz modificada propuesta por Zwietering et al. Los datos de crecimiento de cada tratamiento se ajustaron mediante un procedimiento de regresión no lineal que minimizó la suma de los cuadrados de la diferencia entre datos experimentales y el modelo ajustado, conocido como función de pérdida (observada - predicha). Este análisis fue realizado utilizando el módulo no lineal de Statistica 7.0 paquete de software con la opción Quasi-Newton (StatSoft,Tulsa, Oklahoma, EE. UU.)