Deshidratación de Lactiplantibacillus plantarum UNQLp11 por lecho fluidizado, crecido en permeado de suero y bagazo de manzana

Abstract

Las bacterias ácido lácticas (BAL) desempeñan un papel fundamental en la vinificación, impulsando la fermentación maloláctica, lo que mejora la estabilidad microbiana y reduce la acidez del vino. El desarrollo a gran escala de cultivos iniciadores de BAL requiere métodos rentables de producción y conservación de biomasa. En este estudio, evaluamos el secado en lecho fluidizado Q19 como una alternativa económica y sostenible para la conservación de Lactiplantibacillus plantarum UNQLp 11, cultivada en medios a base de orujo de manzana (AP) y permeado de suero (WP). También se evaluó el mantenimiento de su actividad maloláctica tras la conservación. El secado en lecho fluidizado a 45 °C y 60 °C produjo reducciones en la viabilidad celular de entre 3 y 5 unidades logarítmicas, con tasas de supervivencia que dependen de factores como el medio de cultivo, el pH y el tiempo de secado. El mejor rendimiento se obtuvo a 45 °C durante 35 minutos, donde los recuentos finales alcanzaron 8,3 log de unidades formadoras de colonias por gramo (UFC/g) en el cultivo WP y 7,0–7,4 log de UFC/g en el cultivo AP. Tras 12 meses de almacenamiento a 4 °C, la viabilidad se conservó bien, con pérdidas de tan solo 1 unidad logarítmica cuando la actividad de agua final (aw) se mantuvo entre 0,10 y 0,33. Los ensayos de vinificación demostraron que los cultivos WP conservaron la actividad maloláctica después del almacenamiento, utilizando entre el 70 % y el 100 % de ácido málico en el vino sintético y hasta el 80 % en el vino Malbec. Por el contrario, los cultivos AP requirieron rehidratación en caldo DeMan-Rogosa-Sharpe (MRS) para restaurar su funcionalidad y obtener mayores valores de consumo de ácido málico: entre el 75 % y el 100 % en el vino sintético y entre el 50 % y el 80 % en el vino Malbec. En general, estos hallazgos indican que el secado en lecho fluidizado es una alternativa adecuada a la liofilización, capaz de producir cultivos de bacterias lácticas con estabilidad a largo plazo y funcionalidad tecnológica. Sin embargo, se requiere una mayor optimización de las condiciones de secado y las estrategias de protección para maximizar la aplicabilidad industrial directa de los cultivos de WP y AP.