Solid-state fermentation of wheat with edible and medicinal fungi: species-specific accumulation of ergothioneine and phenolics as drivers of enhanced antioxidant capacity

Abstract

La aplicación de hongos comestibles en la fermentación en estado sólido (SSF) de cereales potencia significativamente su perfil nutricional mediante el incremento y biodisponibilidad de nutrientes, la síntesis y liberación de la matriz de metabolitos bioactivos y la reducción de factores antinutricionales presentes en los granos. Con el objetivo de evaluar comparativamente el enriquecimiento antioxidante de granos de trigo orgánico (Triticum aestivum) mediante SSF, se emplearon ocho especies comerciales de hongos comestibles y medicinales del phylum Basidiomycota: Hericium erinaceus (HE), Pleurotus eryngii (PE), Pleurotus citrinopileatus (PC), Lentinus edodes (LE), Pleurotus djamour (PD), Trametes versicolor (TV), Pleurotus ostreatus var. Florida (PO) y Ganoderma lucidum (GL). El proceso de SSF se llevó a cabo bajo condiciones controladas de temperatura y humedad durante 21 días. Posteriormente, las muestras se secaron y procesaron para obtener harinas miceliadas, con el fin de investigar: A) el crecimiento fúngico, cuantificado mediante el porcentaje de sustrato consumido (SC%); B) la capacidad antioxidante total mediante el ensayo quencher-CUPRAC; C) la acumulación de ergotioneína (EGT) por HPLC; D) el contenido de fenoles totales (TPC) mediante el método de Follin-Ciocalteu; y E) la capacidad antioxidante de los extractos obtenidos para EGT y TPC, mediante el método CUPRAC.